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1、冷库在未进食品前就有一种异味存在。入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。
2、存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。
3、冷库设计通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。
4、冷库工程制冷管道的泄漏，制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。
5、冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
6、不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。
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